水産流通学研究室名物・ゼミ飯

春~夏のゼミ飯&調査飯!

春は就活で学生が揃いません。なのでゼミ飯もまだまだ開催されないことが多いです。

 

そのうちの一部を紹介します。

まず、築地の東都水産に就職したばかりの田中君(特種担当)から、旬の鮎と塩水漬け生ウニが送られてきました。鮎は背ごし(ぶつ切りの刺身)、塩焼き、ハーブソテー、干物にして美味しくいただきました!ウニも美味しかった!!超贅沢なウニ丼に学生の皆さんも大満足でした。

 

また別の日。今年は太ったマイワシが良く出回るので、これを簡単にショウガをたっぷり入れた田舎風の味噌汁にしました。大きめに切った豆腐や白ネギと相性が良く、マイワシの青魚らしいクセが食欲をそそります。

ヤリイカはめんつゆでさっと煮ます。この日はブロッコリーと一緒に煮てみました。プリプリしたヤリイカの食感とブロッコリーのざくざくした食感が楽しいです。金目鯛は煮付けに。

 

博多の明太子といえば「かねふく」。卒業生の志度岡君も頑張ってます。社長様が研究室を訪ねてこられて、お土産にやたら美味しいあごだし仕立ての明太子をいただきました。まさにほっぺたが落ちるとはこのこと。明太子の卵一つ一つが粒立った、さらさらした爽やかな明太子でしたね。学生もみんな大好きで、たくさんあると思っていたのにあっという間になくなってしまいました。一緒にシイラと三陸サーモンのガーリックソテーを。かねふく様、有り難うございました。

 

また別の日。サーモンとタコ、キュウリのマリネサラダ。簡単で美味しいです。これはノルウェーサーモン。最近は国産のサーモンも増えてきました。食べ比べするのが楽しいですね。そしてマダイのあら煮。一緒に煮込んだ豆腐が美味しいです。コツは煮込むときの煮汁にウナギ蒲焼きのタレを入れること。コクが出て美味しくなります。

しかしこの日の目玉は宇和島風たい飯。宇和島に出張してきたので、その余韻を食事で楽しみました。マダイのそぎ切りを卵の黄身とめんつゆをよく混ぜたタレに漬け込み、炊きたてのご飯にタレごとぶっかけます。そして胡麻と海苔、ネギをトッピング。こりゃ美味いです。泣きそうになるぐらい美味しい。残った白身は何だかわからない焼き物になりました。竹輪みたいに見えますが、ただの白身の卵焼き?です。

ゼミ生の中野君のご友人が長野からスイカを送ってくれましたので、みんなでいただきました。これは抜群に甘くて、本当に美味しかったです。感動モノでした!

 

鹿児島の草牟田という住宅地に、「寿百々」という寿司屋さんがありまして、ちょっとした縁がありたまに通っています。これはコースで出てくる刺身盛り合わせを2点、載せました。美しいですね。「和食は目で食べる」などと言いますが、なるほどよく言ったものです。見た目から気持ちが動かされますね。秋は秋らしく、初夏は初夏らしい涼しげな盛りつけに感動します。もちろん味も素晴らしい。

 

寿司はエブリィの岡崎社長様、丸竹専務と同行させていただいた「寿司割烹 光正」の寿司です。とにかく素晴らしいお寿司なのです。繊細で、手が込んでて、ほどよい大きさ。しゃりがコンパクトで、酢の具合もちょうど良い。これはまた食べたくなる味わいです。岡崎社長、丸竹専務、有り難うございました。

 

寿司と言えば塩竃。調査で訪れた際に、極洋に就職したての長澤君を誘い、「すし哲」へ。ここは私が仙台方面に出張に行った際には必ず寄るようにしているお寿司屋さんです。

 

 

まずはこのカツオの酢の物。ガラスの椀に張られた甘酸っぱいがだしで割られて淡い味わいの上品な三杯酢に、旬のカツオと大根おろしがこんもりと盛られ、ミョウガが添えられています。カツオの身の色も素晴らしい。戻りガツオとは違って赤紫に透き通った身は、脂はなくても旨みがいっぱい。涼やかで美しく、食べるのがもったいなくなるほどです。

 

盛り合わせはもちろん美味しいに決まっています。写真の久賀先生がビックリしているのは初夏に旬を迎えるマイワシの寿司。脂が乗ってますが、鮮度が良くてむしろそちらに感動します。切り方、握り方も素晴らしい。

そしてこの時期にもまだまだ旬が続く三陸のマガキ。イワガキではないのにこのサイズ感。口いっぱいになり、まさに口福です。

 

忘れてはならないのが味噌汁。目抜けのあらに、大根、にんじん、ゴボウ、白ネギなどの根菜類を合わせた田舎風の味噌汁です。長澤君はなによりこの味噌汁に感動していました。七味唐辛子がよく合います。目抜けのあらがごろごろ入っていてボリューム感があり、優しい味付けです。器は小さなすり鉢を使っており、厚みがあってなかなか冷めません。気配りが行き届いてますね。

 

仙台駅の地下にも支店がありますので、お近くに行かれた際には是非行かれてみてください。

 

塩竃といえば生マグロ。カツオ一本釣りや海外巻き網、そしてカツオたたき生産で有名な有力水産企業である「明豊」の松永社長のご厚意で、当社が取り扱っているその日水揚げされた解体中の生鮮クロマグロの中落ちを失敬しました(笑)

鮮度が良すぎてマグロではない味わい。まだ身が固いのにビックリしました。松永社長、有り難うございました。

 

仙台では卒業生の幡手君と隠れた仙台名物、アナゴを食べに。刺身や白焼き、天ぷらなど堪能しました。もちろん、そこはやっぱり牛タンも!

 

最後の2枚は私が家で食べているものです。釣ったヒラメをヅケにしてお茶漬けでいただきました。出汁は出ませんので、昆布とカツオのだしで。胡麻とネギ、ゆず胡椒のトッピングです。上品で美味しい!!

 

食べることは生きること。美味しい経験は人生に大きな喜びを与えてくれます。美味しい食材、それを獲ってくれる漁業者、きちんと運んでくれる流通業者、美味しく作ってくれる加工業者や料理人の方々に感謝です!

 

 

 

 

 


冬のゼミ飯

 なんだか四半期に一度更新するペースになってしまいました。あっという間に冬も過ぎ、もう春です(笑)

 この冬もゼミ飯は相変わらず盛んで、週に何度もみんなで食卓を囲みました。

 

 釣ったオオモンハタは蒸し物。これもゼミ飯の定番になりました。ハタやカサゴなどの白身の底魚はこの食べ方がいいですね。簡単だし(笑) 

 

 東洋漁業様から釧路沖で漁獲したブリを急速凍結したロインをいただきました。刺身とタタキでいただきました。有り難うございました。鮮度は良く、臭みはありません。脂の乗りがまだそこまでで、サッパリした味わいでした。秋鮭の三平汁とっしょに。

 

 東町のブリカレー、美味しかったです。ゼミで作った料理ではないのですが、ご紹介しておきます。また東町漁協にある大陸食堂の鰤王定食も!近くに行かれたら食べてみてください。

 

 ついでに、調査先で食べた丼を2つ。糸島にある「志摩の四季」で食べた海鮮丼と、熊本の田崎市場で食べた赤牛丼。どちらも美味しかったです!

 

 オオモンハタが釣れずにカサゴばかり釣れた日もありましたが、やっぱり蒸し物で!これも絶品。唐揚げも旨い!エサ用のアジは南蛮漬け、なかなか釣れないのですが頑張って釣り上げたタカベは塩焼きに。

 

 たまたま近くのスーパーで見かけたヨコワの腹。これは即買いでしょ。ほどよい脂がうまいうまい!!!!

 

 福岡魚市の吉永先輩にお願いして送ってもらった玄海対馬産の寒ブリ。ちょうど脂が回って美味しかったです。有り難うございました。

 

 ついでに真冬が旬のキハダ赤身。ねっとり、もっちりで美味い。分厚く切るのがもちもちした感触を味わうのに大事です。マグロやカツオは薄く切ったら美味しさが半減しますよ。たまにはサクを買ってきて、けちらずに思い切って分厚く切って食べてみてください。イシガキダイもこの際厚めに切ってみました。これもまた、厚いのが美味い。

 

 さてさて、今年度最後のゼミ飯は卒業式のあと。ニチレイの杉万先輩に頼んで送っていただいたカナダ産ガルフもののズワイガニ。15キロ。食い尽くす!!!!

しばらくカニなど見たくなくなりました。杉万先輩、有り難うございました。


秋のゼミ飯

更新すっかりサボってました。すいません(笑)

もう12月ですが、9月~11月も美味しいゼミ飯の連発でした。一部をご紹介いたします。

 

今年は釧路沖などでマイワシが豊漁。脂が乗っていてとても美味しいです。刺身で。イシガキダイは学生が潜って突いて来ました。炙り刺身。そしてゼミ飯の」定番中の定番。ハガツオのたたき。これは一年中食べてますね(笑) 安くて美味しい素晴らしいローカル魚です。もっとみんなにも知っていただきた魚ですね。

 

別の日。隼人にあるMBC開発に調査にうかがい、その際に買った冷凍のクルマエビをニンニクを効かせて中華風の炒め物に。頭も殻も全部いただきます。バリッと炒めれば、頭や殻も美味い!

この日は博多の「かねふく」に就職している卒業生の志度岡君からいただいた「かねふく」社製の明太子を贅沢にいただきました。めちゃウマ!学生も大喜び!「かねふく」さんは明太子を用いた新製品の開発に長けた企業で、様々な食の分野で明太子の可能性を拡げています。明太子のテーマパークである「めんたいパーク」も大人気ですね。学生が釣ってきたアオリイカと和えてイカ明太を作りました。美味しくないわけがないです。これまた学生が釣ってきたブリも刺身にしました。

 

学生がオオモンハタをたくさん釣ってきました。高級魚です!これはちり鍋でいただきます。さっと煮て、火が通りか通らないかのギリギリのところでさっと鍋から引き上げ、甘くないすっきりしたポン酢でいただきます。魚の鍋は鹿児島風の甘いポン酢ではなく、きりっとした辛めのポン酢が合います。刺身にもしましたが写真を撮る前に大部分を食べられてしまいました(笑)

 

また別の日。ハワイ帰りの学生が、ハワイで人気の料理、「ポキ」をみんなに振る舞いました。これはマグロを大きめのダイス状に切り、醤油ベースやマヨネーズベースのタレに漬け込んで丼にしたものです。つまりは日本の「マグロの漬け丼」みたいなもの。ただしかなりスパイシーで、アボカドやトマトをトッピングしていただきます。美味い!マダイのお吸い物を合わせましたが、こちらは純日本風。これも美味い。

 

またまた学生達がオオモンハタをたくさん釣ってきました。贅沢ですね!この日は中華風の蒸し物に。ショウガを効かせてさっと蒸し上げたハタに生醤油をふりかけ、熱く熱した胡麻油をジュッ~っとかけます。香ばしい香りが部屋中に漂い、もうそれだけでご飯を食べられそうです。もちろん最高に美味しく、身の厚いハタ類を食べるのに最も適した調理方法ではないでしょうか。特にもっちりした皮の美味さときたら、溜まりません(笑) 箸が止まらない美味さです。ついでに安かったタチウオをソテーに。寒い夜だったので、ショウガたっぷりのちょっととろみを付けた豚挽肉とチンゲンサイの団子汁で暖まりました。これまた身体が芯から温まる美味しさ!冬の食卓には是非お勧めしたい料理です。魚じゃないけどね(爆)

 

 

 

 


夏休みのゼミ飯

夏休みなのでゼミがお休み。

でも有志でのゼミ飯はたまにある。

 

夏休みなので釣りに行くことが多い。もちろんそれらは美味しく食べることになる。当研究室では食べるために釣るのだ。

 

 

◆左の写真。まずはシイラと巨大アオヤガラ。この日は他にカンパチも釣れた。堤防からシイラが釣れること自体がオドロキですよね。鹿児島の素晴らしい海に感謝せねば。

 

アオヤガラは皮付きで炙りに。シイラは刺身とバター焼き。

 

アオヤガラの刺身はもっちりしていてなかなか美味。他にはない食感の刺身。上品と言えば上品だが、イマイチ旨みには欠ける気がする。

というか、シイラの刺身が美味しすぎた。このシイラは捌いてから冷蔵庫で2日間寝かせたもの。脂が乗っており、熟成の旨みも加わってたいそう美味い。シイラってこんなに美味しかったの?とビックリ。もちろんバター焼きのおいしさは当然。火を通しすぎないのがコツですよ。加熱しすぎると脱水されてしまい、柔らかさや旨みがなくなってしまいます。ギリギリ余熱で火を通すぐらいの感じで十分です。

我が家に泊まりに来た2人の学生と一緒に、素麺とともにいただきました。

 

 

◆別の日。マゴチ釣りで大漁。海底じゅうにマゴチが敷き詰められているのか、と思うほど魚影が濃い。食べきれるだけ釣って帰ることに。

 

あまりり時間がなかったのでマゴチは刺身に。問答無用で美味い。旨みは薄くてガツンとくるものではないが、この薄い旨みがじわじわ来る。噛みしめるほどに、旨みが滲み出る。こり飽きないわ。また釣りに行かねば!

 

 

◆この日はロックショアジギング。狙い通りに良い型のキジハタ、アカハタが釣れた。このアカハタは丸々と太っており、約40センチ。魚屋でも余り見ないサイズ。

 

キジハタは刺身に。アカハタはちり蒸しに。美味しすぎて写真撮るのを怠り、良い写真がありません。うかうかしてたら全部食われてしまう(笑)。

キジハタの刺身は上品で旨い。歯ごたえもよく、まさに高級な味わい。

アカハタのちり蒸しは昆布だしでさっと煮て、ポン酢でいただく。これも火を通しすぎたらダメ。ギリギリのタイミングで鍋から引き上げてキリリとした甘くないポン酢でいただく。

これ以上美味しい魚料理はあまりない、と断言できるぐらい美味しい。シンプルな料理だが、魚の美味しさを存分に引き出す食べ方だ。

そして赤い皮の色が美しい。この皮がまた美味いのだな。

 

おまけでカゴカキダイ、カマス、ミナミハタンポなども釣った。これも塩焼きなどに。

 

ミナミハタンポはムニエルwithレモンバターソース、トマトソース煮込みも作った。美味し!

こうした小魚の小味もなかなかいいものですよ。カゴカキダイはクセが強いが脂があり、なかなかの個性派。塩焼きが美味いです。

 

そういえばアオリイカも釣れたけど、その影は薄い。好みもあるけど、イカはイカ。鹿児島ではアオリイカが結構ありふれていて、有り難みがない。贅沢なことだ。魚屋では手に入らない美味い魚との一期一会の出会いこそ、釣り人の喜びだろう。

 

 

 

 

 


8月3日のゼミ飯

台風が来て漁がありません。

なので「鮮ど市場」にもあまり魚がない。

 

ノルウェーサーモンの刺身

 こういうときにはこれを食えばよい。水っぽくてベタベタした刺身なので私は余り好きではないけれど、学生の口には合うみたい。むうう。

 

ハガツオの刺身

 でもさすがに学生でもすぐにわかる。こちらの方が遙かに美味しい。今日のハガツオは小さいけれど美味い。上品で繊細。青物の中でも突出した特徴ある魚だ。皆さんにも是非食べていただきたい。

 

アカヤガラの吸い物

 アカヤガラはぶつ切りにして吸い物に。シソの葉を効かせて爽やかな味わいに。

 

シイラのソテー

 こいつが今日飲のメイン。塩胡椒した後に軽くガーリックで風味付けした切り身をオリーブオイルでソテー。柔らかくて口当たりがよい。夏に安くて美味しい切り身と言えばシイラ。洋風調理が合う。ハワイでは高級魚でマヒマヒと言うらしい。鮮度さえ良ければかなり美味しい良い魚。

 


7月20日のゼミ飯

フエダイとシロダイのあらでフィッシュヘッドカレー

 たまたま「鮮ど市場」で見つけた掘り出し物。こんな魚のあらがあれば必ず買いだ。いつものようにココナツミルクのカレーに。これは本当に美味しいよね。ご飯にも合うが、茹でたての熱々のそうめんにかけて食べるのが一番美味しいかも。

 

カツオ刺身

 夏だけど意外に脂がある大きめのカツオを刺身で。もちもちして美味し。

 

ハモ湯引き

 骨切りからチャレンジ。でもぜんぜん大丈夫。普通に美味しくいただきました。ハモはさっぱりしてるけど適度に脂もある。いい魚です。

 

イシガニの味噌汁

 これも今日の掘り出し物。ぶつ切りで野趣あふれるゴージャスな味噌汁に。

 

地ダコのマリネサラダ

 定番です。生ダコを買ってきて茹でる。既製品の輸入ダコとはぜんぜん違う味わい。これこそタコ!!!



7月6日のゼミ飯

KTSの横山ディレクターと高塚まいさんが遊びに来てくれました。

 

ハマダイのあらを大量に買い占めて、さっとあら煮に。いつもは甘辛く濃く煮付けるのだが、今日はあっさりと。これもまた美味しい。

 

ハチジョウアカムツのあらはお吸い物に。良いだしが出ます。身がたっぷりついてて、お買い得。

 

ハマフエフキのソテー。オリーブオイルと塩胡椒で。最高!

 

ハマフエフキの炙り刺身。ゼミ飯の定番にして最高の刺身。

 

ハガツオの炙り刺身。これまた夏の風物詩。カツオよりもずっとデリケートで上品な味わい。

 

ぶりぶり脂の乗った入梅イワシの梅煮。こんなマイワシ、この時期にしか食べられないよ!

 

今日の魚たちは鹿児島でなきゃ食べられないものばかり。

ああ、さかなに恵まれた土地に生きる幸せ。

 

そして最後に、おなじみ「鮮ど市場」の専務から差し入れ。甘い甘いスイカ。もう何もいらない(笑)


7月3日番外編

前日に釣ってきたウナギ、スズキ、クロダイを食べた。

ウナギは自分で捌いて蒲焼き。案外上手く捌けるものだ。タレは市販のもの。なんとびっくり、普通に蒲焼き。養殖物に比べて身が硬い。ちょっと泥臭い。でも脂は濃厚で美味い!

 

スズキとクロダイは塩焼き。どちらも本当に美味しい。

スズキは氷水で冷やした洗いに。さっぱり!!

 

スズキのあらは中華風スープに。あああ、これは最高。


6月30日のゼミ飯

2017.6.30

長澤君が突いてきたヤイトハタの刺身、しゃぶしゃぶ。

刺身よりもしゃぶしゃぶが美味しかった。脂が乗っていて美味。

中華風の蒸し物は加熱しすぎて固くなってしまった。残念。

 

錦江湾産ヒメアマエビの炒め物。さっと炒めてこれまた生姜醤油で中華風に味付け。美味い!

 

キビナゴ丸ごと刺身。酢味噌でいただく。開いて骨を外さなくても、頭と内臓さえ取れば、あとは丸ごといただきます。ぶりぶりした歯ごたえが別次元の美味さ。ペンギンになった気分。


6月29日のゼミ飯

2017.6.29

本日のメニュー

1.特大メヒカリ(アオメエソ)の背ごし風皮 

ごとぶつ切り刺身。しっとりふわふわ。

 

2.ユメカサゴのアクアパッツァ。ガーリックとアサリの風味が効いたパンチのあるイタリアン。

 

3.生鮮地ダコの茹でたて刺身とタコ唐揚

げ。冷凍の輸入ダコなど食べる気がなくなるニュルニュルでプリプリの旬の味わい。

 

4.かねふく社長様から頂きました超美味

しい明太子。ツブツブ感あふれるジューシィであっさりした明太子の最高峰。

 

5.天然マダイの潮汁。普通に美味しい。

 

今日も美味かった!!こんなに美味しい明太子初めて食べた。

こんなに大きいメヒカリも初めて見て、初めて食べた!

世の中、まだまだ知らない素晴らしい食材があるものですね。

 


6月22日のゼミ飯

本日のメニュー

 

1.マナガツオのレモンバターソテー。どうやっても美味しいマナガツ オが安かったので躊躇なく買った。今日はバターの風味が香ばしいソテーに。

 

2.ウメイロの炙り刺身。たまに鹿児島市場にも上場されるが、「鮮ど市場」のバイヤーがめざとく仕入れてくれる。どうやっても美味い最上級の白身。今が旬のイサキと食べ比べたが、イサキが可哀想なぐらい美味い。ホタによく似た上品な白身魚です。

 

3.日本遠洋旋網漁業協同組合から送っていただいた、これまた旬のマアジとヒラマサ。どちらも刺身で実に美味い。これは中小型旋網の漁獲物だが、松浦から送ってもらったので地物のような鮮度感はない。しかし逆に脂がよく馴染んで実に美味い。

 

4.ヤリイカのさっと煮。今時期のヤリイカは柔らかくて、めんつゆでさっと煮るだけで大変に美味しい。絶対に煮すぎないように、透明感がなくなった瞬間に鍋から取り出します。

 

 


6月15日のゼミ飯

 

本日のメニュー

 

1.ゴマサバの胡麻鯖。胡麻鯖とは、鯖の刺身を胡麻ポン酢で和えた料理。博多の居酒屋では定番の酒肴だ。マサバでやる方が当然美味いのだが、鹿児島ではそんな鮮度の良いマサバは手に入らない。そこでゴマサバを使った胡麻鯖という冗談みたいな料理となる。学生には常に大人気の料理で、熱いご飯に乗せて頂きます。

 

2.イサキの炙り刺身。これはもうこの時期の定番中の定番。どうやっても美味しいイサキだが皮を炙った刺身が一番好きだ。必ず塩を振ってから炙る。炙って皮裏からにじみ出る脂と、炙られてた焦げた塩が混じり合う美味さ。たまらない。

 

3.シロダイのあら煮。たまにこういうラッキーな商品に出会うことがある。シロダイのあら。鹿児島か沖縄でしか食べられない最高の白身の一つだ。少し高い魚だが、「あら」なら安い。煮付けが最高だ。

 

4.キスの刺身と塩焼き。学生がそこらの海辺で釣ってきたキス。塩を振り、さっと炙った刺身は香ばしさが上品な味わいを引き立てる。もちろん塩焼きも美味い。キスは本当に美味しい魚なので、どう料理しても美味い。天ぷら用の魚と思ってたら大間違いですよ。


6月8日のゼミ飯

 本日のメニュー

 

1.ヤイトハタのしゃぶしゃぶ、蒸し物、兜煮。

我がゼミにはスピアフィッシングの達人がいる。長澤君だ。彼が南薩でヤイトハタを突いてきた。デカい。そして、白身なのだが脂がすごい。刺身はイマイチだったが、軽く火を通したしゃぶしゃぶは絶品。こりゃ美味い。中華風の蒸し物は、ちょっと大味だが肉のような味わい。兜煮は大きすぎて、何だか料理の範疇を超えていました。

 

しかし鹿児島の海は豊かだ。素潜りしながら手銛で魚を突くスピアフィッシングで、こうした大物が突ける。他にもスジアラ、アカハタ、イシダイなどが主な獲物らしい。

また突いてきてくれ!(笑)

 

2.その他、ナミクダヒゲエビの炒め物、シビ(キハダ幼魚)の刺身。

 

 

 


最近のゼミ飯

 2017.5.26

 この時期は就活がピークとなり、学生も多忙でゼミに集まる人数もまちまち。たまにしかゼミ飯が開催されない状況となる。でもこの時期ばかりは仕方がない。就活頑張って!

 で、左の写真、はじめの3枚はエゾメバル。いわゆるガヤである。北海道が主産地だが、鹿児島の卸売市場でもたまに入荷がある。こうした珍しい北海ものを売るのは「鮮ど市場」の得意技で、私もあれば必ず買いだ。安くて、美味い。

 さすがに鮮度は落ちている。煮付けか唐揚げが良い。この日は煮付け。1尾300円しないが、高級なご馳走の部類に入る味わい。高級な白身の煮付けを安く食べられる。鮮ど市場さん、また仕入れといてください。

 

 

 また別の日。ドデカアジフライ(笑)。これも鮮ど市場さんから調達。長崎産の超大型マアジ。普通は刺身だろうが、これをアジフライに。1枚でお腹いっぱい。意外に脂もあり、ふっくら柔らか。このサイズ感がおわかりだろうか。一緒にカツオとサワラのタタキ、ハチジョウアカムツの吸い物、キビナゴ刺身(骨付き)、タコとキュウリ、ワカメの酢の物。

 魚料理は手間暇かかると言うが、慣れれば火の通りも早くて簡単だ。刺身なんてサクで買ってくれば切ればおしまい。煮付けもタレを入れた鍋に入れて火をつけ、10分もあれば勝手にできあがる。気の利いた魚屋の下ごしらえ調理サービスを上手く使えば、本当に簡単だ。手間暇かかるとか面倒くさいとかは、言い訳に過ぎないように思う。チャレンジしましょう!!横着して美味しいものを食べる機会を失うなんてもったいないですよ。

 

 ところでキビナゴ刺身だが、私は左の写真のように頭とはらわたを取って酢洗いしたのを冷やし、酢味噌で食べるのが一番好きだ。骨など柔らかく、全く気にならない。一度こうした食べ方を覚えると、開いたような刺身は手応えがなく、頼りなく思える。簡単で美味いのだから、これが一番だ。是非一度お試しください!腹を大きく切り取り、はらわたも一緒に取ってしまえば簡単ですよ。お腹の中は綺麗に洗ってね。


今年度のゼミ飯スタート

2017.4.20

 今年度初めてのゼミ飯。この時期は毎年、就活でゼミ生が集まらない。今年度もなかなかスタートできなかったが、今日はかなり人数が揃ったので軽くご飯をいただきました。

 河崎君が今朝タイラバで釣ってきたまずまずのマダイを刺身で。他には鮮ど市場で調達したカツオの刺身、ぶり大根、マダイとヒラメのあら汁。

 ブリは天然なので、すでに脂は抜けきっている。加熱すると固く引き締まり、旨みはあるがややボソボソする。むしろ大根が旨い(笑)

 さて来週は何を食べるかな????

 


チリ沖の深縄バチ

2017.2.16

 卒論発表会を間近に控え、流通学研究室では連日連夜、深夜までのゼミをおこなっています。自分に妥協することなく、時間のある限りベストを尽くすのが流通研のポリシー。でも頭を使えば腹が減る。

 そこで今日のゼミ飯は、この日のために藤澤先輩(東洋冷蔵)が送ってくれたチリ沖のメバチ。ここまで脂の乗ったメバチはなかなか手に入りません。時間もないのでとりあえず全部刺身に切って、白飯に合わせます。夜10時を過ぎてからになりましたが、ハイエナが群がってきてあっという間になくなりました。山葵もいいけれど、柚子胡椒も合いますよ。

 



青森産サクラマス

2016.10.13

 今日のゼミ飯は青森から取り寄せた塩蔵サクラマスの塩焼きと三平汁。

 サクラマスは塩蔵して約1年間熟成させたものと初夏に漁獲されたものの2通り。やはり熟成させたものの方が美味なり。

 青森の鮭鱒専門店のご主人が、腕によりをかけて熟成させた希少品。さすがは青森、鮭鱒の塩蔵加工に対する情熱が違う。こうした匠の技も、失ってはならない日本の生活文化ですよ。ご主人、どうもありがとうございました。

 アラは捨てちゃダメ。大根やニンジン、ネギと一緒に塩味の三平汁に。ここでの主役はジャガイモ。鮭鱒のダシが染みたジャガイモはこりゃ美味い。


今夜はサバだ!

2017.1.12

 八戸沖で操業を続けている長崎県大中型旋網経営体の東洋漁業さまから、船内でブライン凍結したマサバが届きました。冷凍品とはいえ鮮度抜群なので、軽く酢で締めた刺身でいただきました。脂が危ないぐらいのってるので、当然ながら煮つけも素晴らしい。そしていつものことだが豆腐がうまい(笑)

 アラ、中骨はいわゆる船場汁に。あっさり塩味で、こちらもサバのダシを吸い込んだ大根が大変に美味しい!季節の魚と野菜、いわゆる「出会いもの」の素晴らしさを再認識しました。

 今年も北部太平洋のサバは小型が多いようですが、安全操業で頑張ってください!


アカハタとカニ汁

2016.7.7

 いつもお世話になっている「鮮ど市場」で掘り出し物。大好きなアカハタは生姜とごま油、生醤油でいただく上品な蒸し物に。新潟からはるばる鹿児島までやってきたクリガニは贅沢な味噌汁になった。ケガニに似ているけど、これは甲羅が四角ではなくおにぎり型で小ぶり。味噌汁がよい。

 それにしてもアカハタはおいしい魚だ。上品な白身もよいが、頭の皮や唇がプルプルしてて何とも美味いではないか。魚体が小さいので、ハタの仲間にしては価格はお手ごろ。もっと注目されてよい魚だ。

 思わぬご馳走にありついた学生たちは大喜び!こういう日もあっていいよね(笑)